Brochette de lotte, Saint Jacques et gambas, soufflés de poireau et sauce gambas

Je ne me lasse jamais de cuisiner les poissons et les fruits de mer. Ce sont vraiment des produits que j'apprécie et qui n'ont souvent besoin d'aucun artifice pour être bons.

Aujourd'hui je les ai simplement préparés sous forme de brochettes pour les poêler dans du beurre. J'y ai intercalé des gambas, des noix de saint jacques et de la lotte.

C'était la première fois que je préparais ce poisson, et ça n'a pas été une mince affaire. J'ai acheté une queue entière, qu'il m'a fallu dépouiller pour pouvoir lever les filets. Le plus dur est d'enlever la petite membrane transparente qui enveloppe la chair sans abîmer les filets. Mais avec de la patience, rien n'est impossible! Et franchement, ça vaut vraiment le coup car le poisson est absolument délicieux. Il a un goût très fin et une texture bien moelleuse.

J'ai accompagné mes brochettes de vermicelles de riz thaï rouge, qui ont un parfum très agréable, de petits soufflés au poireau et d'une sauce faite avec les têtes de gambas.

L'ensemble était très savoureux, avec des produits goûteux le plus simplement cuisinés. On pourrait même se passer de sauce, mais elle est tellement bonne et en accord avec le plat, qu'elle y trouve parfaitement sa place.

Pour 4 personnes:

La sauce:

Les têtes des 8 gambas (100g environ)

1/2 carotte

1/4 de poireaux

2 échalotes

20g de beurre

1 c à soupe de cognac

10 cl de vin blanc

10 cl de crème liquide

Sel, poivre

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre et ajoutez les têtes de gambas.

Faites suer pendant 5 minutes en écrasant les têtes.

Coupez la carotte et le poireau en julienne et ajoutez-les dans la casserole.

Versez le cognac et le vin blanc et faites chauffer 10 min à feu moyen.

Ajoutez la crème et refaites chauffer 5 minutes.

Mettez le tout dans un presse purée et tournez pour bien tout écraser et récupérer le jus.

Filtrez et remettez dans une casserole.

Faites chauffer pour obtenir une sauce crémeuse (vous pouvez réajuster la quantité de crème liquide, suivant l'épaisseur de la sauce). Salez et poivrez.

Les soufflés de poireaux:

200g de poireaux

2 oeufs (jaunes et blancs séparés)

1 c à café de jus citron

1 c à café de graines de pavot

Sel, poivre

Faites cuire le poireau 20 min dans de l'eau bouillante et égouttez-le. Pressez pour enlever le maximum d'eau et passez-le au mixeur pour le réduire en purée.

Mélangez la purée avec les jaunes d'oeuf, le jus de citron et les graines de pavot. Salez et poivrez.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez dans des moules (ici à cannelés) et faites cuire 20 min à 180°C.

Attendez quelques instants et démoulez-les délicatement.

Les vermicelles de riz:

250g de vermicelles de riz thaï rouge (en magasin bio)

Beurre

Sel, poivre

Faites tremper les vermicelles 2 minutes dans de l'eau froide et égouttez-les.

Laissez-les ramollir pendant 10 min et passez-les à la poêle avec du beurre. Salez et poivrez.

Les brochettes:

1 queue de lotte (la mienne faisait 900g, mais j'en ai eu besoin que des 3/4, une fois parée, soit 12 tronçons)

8 gambas

8 noix de saint jacques

Dépouillez la lotte et levez les filets en coupant de chaque côté de l'arête centrale.

Enlevez la membrane transparente et toutes les petites nervures présentes dans la chair (je vous mets ici une vidéo qui pourra vous aider).

Coupez les filets en tronçons. Il en faut 12 (faites-les plus ou moins gros mais tous de la même taille pour avoir une cuisson uniforme).

Embrochez, en les alternant sur un grand pic en bois, 2 gambas, 2 saint jacques et 3 tronçons de lotte.

Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y cuire les brochettes 10 min à feu vif. Salez et poivrez.

Pour servir:

Répartissez les vermicelles dans les assiettes et posez une brochette dessus.

Mettez les soufflés autour et servez aussitôt avec un peu de sauce.