Rillettes de lapin aux pistaches et abricots secs

Je vous avais donné il y a quelques temps ma recette de pâté de lapin, mais je n'ai jamais pensé à celle des rillettes, que je fait souvent en même temps car j'utilise les carcasses des lapins pour les faire.
Je les fait souvent natures mais aujourd'hui je vous propose une version avec des abricots secs et des pistaches. Cela leur donne une petite touche sucrée et croquante originale.
Je vous donne ici la recette avec un lapin entier, car quand j'utilise les restes de viandes des carcasses, je fait mes dosages un peu à l'oeil (je ne pourais vous donner les quantités exactes).



Pour 2kg de rillettes:

1 lapin (environ 2,5kg)
800g de graisse de canard (ou d'oie)
10 cl de vin blanc
25g de sel
200g d'abricots secs
100g de pistaches

Coupez le lapin en morceaux en faisant attention de ne pas casser les os (c'est plus facile pour les enlever après et ne pas avoir de petits bouts d'os qui se baladent dans les rillettes).
Faites fondre 200g de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux de lapin.
Mouillez avec le vin blanc et laissez mijotez couvert pendant 3 heures.
Laissez ensuite un peu refroidir et récupérez toute la viande qui doit se détacher facilement des os.
Effilochez-la et remettez-la dans la cocotte.
Ajoutez le reste de graisse et le sel.
Refaites cuire 20 min.



Coupez les abricots en petits morceaux et concassez les pistaches. Mélangez le tout aux rillettes et laissez encore 10 min sur le feu.
Versez ensuite les rillettes dans des bocaux ou des terrines.
Si vous ne voulez pas que la surface sèche, vous pouvez les recouvrir d'un peu de graisse fondue.
Elles se conservent une semaine au frigo.
Vous pouvez les congeler ou les stériliser.