Nems aux crevettes

En général, je ne cours pas après la cuisine chinoise. J'ai été malade en mangeant du porc laqué dans un restaurant, alors maintenant je suis méfiante. Mais bon, si c'est moi qui prépare, je suis tranquille.
J'ai donc confectionné des nems aux crevettes agrémentés de carottes et de champignons noirs (séchés). C'est assez long à préparer mais ça en vaut vraiment la peine car ils sont délicieux. Rien à voir avec ceux qu'on peut acheter en grandes surfaces, que je trouve un peu caoutchouteux.
Ils sont bien parfumés et croustillants, tout en restant moelleux. De quoi se réconcilier avec la cuisine chinoise!



Pour 6 nems:
La plupart des ingrédients nécessaires se trouvent au rayon épicerie du monde.

6 feuilles de riz
15 crevettes (70g environ)
1 petit oignon
1 c à soupe de champignons noirs séchés
1 carotte
1 c à café de sucre
1 pincée de sel
3 c à café de sauce nuoc mam
1 oeuf
30g de vermicelles de soja

Faites tremper les champignons noirs 15 min dans de l'eau chaude pour les réhydrater, puis égouttez-les.
Coupez les crevettes en petits morceaux.
Emincez l'oignon et râpez la carotte (au gros trou).
Mettez tous ces ingrédients dans une poêle et ajoutez le sucre, le sel et la sauce nuoc mam.
Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les oignons soient tendres.
Versez la préparation dans un saladier et ajoutez l'oeuf battu.



Faites chauffer de l'eau dans une casserole et hors du feu, faites tremper quelques secondes le vermicelle. Il doit être mou mais pas collant. Egouttez-le et ajoutez-le, couper grossièrement, dans la préparation précédente.



Pour confectionner les nems, voici comment s'organiser:



Remplissez une casserole d'eau chaude pour faire ramollir les feuilles de riz.
Confectionnez un nem à la fois car les feuilles de riz deviennent collantes.
Posez la feuille sur un torchon et essuyez-la avec un sopalin.
Etalez-la sur une planche de travail et déposez une grosse cuillérée de préparation au centre.



Ramenez les deux côtés sur la préparation.

 

Puis rabattez la partie inférieure.

 

Enfin roulez le nem sur lui même pour le refermer.

 

Pour la cuisson, deux méthodes:

Au four avec finition à la poêle:
Déposez les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les cuire au four pendant 20 min en les retournant à mi-cuisson.
Mettez-les ensuite dans une poêle huilée à feu fort pour les faire dorer.
Cette méthode est un peu plus longue mais moins grasse.

En friture:
Faites chauffer suffisament d'huile dans une sauteuse et déposez-y les nems.
Faites-les frire 10 min à feu fort pour qu'ils deviennent croustillants.
Cuits ainsi, les nems sont un peu plus gras car ils ont absorbés pas mal d'huile, mais ils sont plus moelleux et c'est plus rapide.



Je les ai servi avec du chou émincé cuit avec un peu de sauce nuoc mam, et du riz thaï blanc.

 

Praliné feuilleté

 

Voilà des petits chocolats croquants et croustillants au bon goût de praliné. Je les ai faits avec des gavottes, ces petits biscuits feuilletés très croustillants qu'on utilise beaucoup dans les desserts. Et pour leur donner un petit croquant en plus j'ai ajouté du praliné en grains fait avec des amandes et des noisettes. Pour l'instant, ce sont ceux que mes loulous ont préféré, ils en ont mangé une dizaine au goûter en disant gentiment qu'ils en laissaient deux pour papa et maman!!!

 

Pour 12 chocolats:
100g de pralinoise
25g de chocolat noir
30 g de gavottes (3 étuis)
10g de praliné en grains

Faites fondre la pralinoise avec le chocolat noir doucement au bain-marie.
Ajoutez les gavottes émiettées et le praliné en grains.
Mélangez bien et versez dans des petits moules à chocolat.
Laissez durcir puis démoulez-les.
Conservez-les à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud.

Mini cannelés au chorizo

Après ma petite mésaventure avec mes faux cannelés au fromage de chèvre, j'ai voulu réessayer ma recette en modifiant ma cuisson. Je les ai donc cuits dans un four moins chaud et à température constante. Cette fois j'ai obtenu de vrais petits cannelés, toujours aussi moelleux et croustillants. Pour varier, je les ai agrémenté de dés de chorizo, ce qui leur donne un petit côté piquant qui me plait bien.

Pour 30 mini-cannelés:

25 cl de lait

30g de beurre

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

50g de farine

50g de parmesan (ou de gruyère)

40g de chorizo

Sel, poivre

Faites bouillir le lait et ajoutez-y le beurre.

Mélangez l'oeuf, le jaune d'oeuf, la farine, le sel et le poivre.

Mettez les deux préparations avec le parmesan râpé dans le bol d'un mixeur, et mixez pour obtenir une pâte homogène (elle est assez liquide).

Coupez le chorizo en très petits morceaux et ajoutez-les à la préparation.

Versez la pâte dans des empruntes à mini-cannelé en les remplissant au 3/4.

Faites cuire au four 30 min à 200°C.

Laissez-les refroidir quelques minutes puis démoulez sur une grille.

Dégustez-les tièdes car froids, ils sont un peu moins croustillants.

Truffes au chocolat blanc et fraises séchées

J'ai fait ces petites truffes pour ma petite bichette qui me réclamait depuis un moment des chocolats à la fraise. J'ai donc fait une ganache au chocolat blanc dans laquelle j'ai mis de petits morceaux de fraises séchées. J'ai ensuite roulé mes truffes dans du chocolat blanc en poudre (Caotina blanc), mais vous pouvez simplement les passer dans du sucre glace. Ces petites douceurs sont absolument délicieuses et bien fondantes.
Ma bichette était super contente de trouver en rentrant de l'école, cette petite surprise emballée avec un joli noeud rose. Et apparemment elle les a beaucoup aimées vu la vitesse à laquelle elle les a englouties!

 

Pour 15 truffes:

100g de chocolat blanc
20g de crème liquide
10g de beurre
3 fraises séchées (environ 15g)

Hachez le chocolat blanc (sauf si vous utilisez des pistoles).
Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat en mélangeant bien.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à ce que la ganache refroidisse et épaississe.
Mettez-la 3 heures au frigo en couvrant le récipient de film alimentaire (vous pouvez aussi la laisser prendre à température pendant 12 heures, là je n'avais pas le temps).
Prélevez des morceaux de ganache (j'utilise une cuillère parisienne à pommes) et roulez-les dans vos mains.
Passez les truffes dans du chocolat blanc en poudre (ou du sucre glace).
Conservez-les à température ambiante.

 

Dos de lieu noir poché au lait de coco et chou vanillé

Ce midi j'avais envie d'un peu d'exotisme avec mon poisson. Habituellement je fais cuire ce genre de poisson à la vapeur avec un peu d'aromates. Mais j'ai voulu essayer une cuisson différente en le pochant dans du lait de coco relevé de curry et d'un peu d'ail. Et pour rester dans cette idée de saveurs des îles je l'ai accompagné d'une fondue de chou vert que j'ai épicée avec une gousse de vanille.
J'avais hâte de manger ce plat tellement les odeurs qui se dégageaient pendant la cuisson, embaumaient la maison. Et c'est peu dire qu'on s'est régalé. Le poisson était parfaitement cuit, avec cette petite sauce aux notes exotiques, et le chou avait un goût délicat de vanille vraiment divin! Un plat très équilibré avec un délicieux mariage de saveurs.

Pour 4 personnes:

Le chou:
1 chou vert
1/2 gousse de vanille
Sel
Beurre

Emincez finement le chou en lanières.
Faites-le blanchir 5 min dans de l'eau bouillante et égouttez-le.
Mettez-le dans une sauteuse avec un petit verre d'eau.
Grattez la demi-gousse de vanille pour récupérer les graines.
Ajoutez les graines au chou et faites cuire 30 min à couvert en remuant de temps en temps.
Salez et ajoutez un peu de beurre.

Le poisson:
600g de dos de lieu noir
20 cl de lait de coco
1 c à soupe de jus de citron
1/2 c à café de curry
1 gousse d'ail
Sel

Coupez le dos de lieu en 4 portions et salez-les légèrement.
Versez le lait de coco dans un sauteuse (s'il est trop épais, ajoutez un peu d'eau) et ajoutez le curry, le jus de citron et la gousse d'ail écrasée (au presse-ail).
Faites chauffer quelques minutes et déposez les dos de lieu dans la sauce.
Faites-les cuire 15 min en les arrosant régulièrement et en les retournant délicatement à mi-cuisson.

Pour servir:
Répartissez le chou dans les assiettes, déposez le poisson dessus et versez quelques cuillérées de sauce au lait de coco. Je l'ai servi avec du riz blanc thaï.

Chocolat au lait fourré au caramel beurre salé

 

J'ai fait ces petits chocolats pour faire plaisir à belle-maman, qui aime beaucoup le caramel au beurre salé. J'ai donc fait un moulage au chocolat au lait que j'ai garni de sauce au caramel salé, et parsemé le dessus d'un peu de praliné en grains. Je pense qu'elle va les adorer, en tout cas j'en referais pour moi car c'est un délice.

 

Pour 10 chocolats:

100g de chocolat au lait
5 c à café sauce caramel au beurre salé
1 c à café de praliné en grains

Si vous voulez des chocolats bien lisses et qui se conservent bien à température, il faut d'abord tempérer le chocolat servant au moulage. Pour ce faire il faut suivre une courbe de température lorsque vous faites fondre le chocolat.
Pour du chocolat au lait, faites-le fondre doucement dans un récipient au bain marie, jusqu'à une température de 40°C, puis mettez le récipient dans une casserole d'eau froide pour faire redescendre la température à 25°C. Remettez-le ensuite au bain-marie pour le faire remonter à 30°C et maintenez-le à cette température pour l'utiliser.

Sinon, si vous ne voulez pas vous embêter à faire tout ça, faites simplement fondre le chocolat au bain-marie très doucement (la température ne doit pas excéder 35°C).

Coulez ensuite le chocolat dans des mini-moules (en pensant à en garder pour la surface) et laissez-le durcir (si vous n'avez pas tempérez le chocolat, il vous faudra peut-être mettre les moules au frigo).

Répartissez ensuite 1/2 c à café de sauce caramel dans chaque moule et recouvrez de chocolat au lait (conservé au bain-marie).
Parsemez un peu de praliné en grains dessus, avant que le chocolat n'ai durci.
Laissez-les durcir et conservez-les à température ambiante (encore une fois, s'ils n'ont pas été tempérés, il faudra peut-être les conserver au frigo).

 

Quand la dinde revisite la raclette...

 

Mais non ce n'est pas moi la dinde! (Là, vous êtes censés rire). Bon d'accord, ce n'est pas drôle, de toute façon je ne suis pas humoriste (même si je suis sûre que vous avez un petit sourire au coin de la bouche).
Bref, tout ça pour vous donner une petite idée pour recycler vos restes de raclette.
Samedi soir, nous avons mangé une raclette avec des amis et j'avais pas mal de restes. Je me suis donc servie du bacon et du fromage pour garnir des escalopes de dinde façon paupiettes, et j'ai fait des galettes avec les pommes de terre et des morceaux de fromage. Je les ai accompagnées d'une sauce fromagère au vin blanc et de la salade pour apporter un peu de verdure! Surtout si comme Mr Gourmandise vous versez presque toute la casserole de sauce dans votre assiette!!! Je crois qu'il est d'accord avec moi pour dire que l'ensemble était savoureux et bien gourmand.



Pour 4 personnes:

Les roulés de dinde:
4 escalopes de dinde
4 tranches de bacon
4 tranches de fromage à raclette
10 cl de bouillon de volaille (1/2 cube dans 10 cl d'eau)
5 cl de vin blanc

Aplatissez les escalopes pour avoir de belles tranches rectangulaires (j'utilise le rouleau à pâtisserie).
Posez dessus une tranche de bacon et une tranche de fromage.



Roulez les escalopes et maintenez-les avec de la ficelle (comme des paupiettes).



Faites-les dorer quelques minutes sur chaque face dans un peu d'huile d'olive.
Versez ensuite le bouillon et le vin blanc et couvrez.
Faites mijoter à feu doux 15 min, en arrosant régulièrement les roulés du jus de cuisson.

Les galettes de pommes de terre:
400g de pommes de terre cuites
1 c à soupe de lait
2 c à soupe de farine
1 oeuf
1 gousse d'ail
50g de fromage à raclette

Ecrasez les pommes de terre en purée et ajoutez la gousse d'ail pressée, la farine, le lait et l'oeuf battu.
Salez et poivrez.
Coupez le fromage en petits morceaux et incorporez-le à la purée.
Faites chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et déposez des petits tas de purée. Façonnez-les en galettes (avec des cercles de présentation) et faites dorer 5 min de chaque côté à feu moyen.



La sauce:
Le jus de cuisson des roulés
2 c à soupe de crème fraîche
1 tranche de fromage à raclette

Versez le jus de cuisson dans une casserole et ajoutez la crème et le fromage. Faites chauffer en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.



Pour servir:
Otez la ficelle des roulés, coupez-les en tronçons et déposez-les dans les assiettes.
Posez deux galettes de pommes de terre à côté et servez avec un peu de sauce et de la salade.

Poire-chocolat sur fondant caramel au beurre salé

 

Ce gâteau est le résultat d'un défi à relever. Hier matin des amis nous ont confirmé qu'ils venaient le soir, alors qu'on avait complètement oublié. Et comme ils m'avaient réclamé un gros gâteau comme je sais si bien les faire, j'avais du pain sur la planche!

Pour les ingrédients ce fut vite vu: chocolat, poire et caramel. Je venais de faire un énorme pot de caramel au beurre salé, j'ai donc repris l'idée du coulant au caramel beurre salé fait dernièrement, pour en faire un fondant. J'ai posé dessus des poires que j'avais mises en conserves. Et comme ils adorent le chocolat, je les ai recouvertes d'une mousse au chocolat, nappée d'un caramel au chocolat. Pour la finition j'ai saupoudré de praliné en grains.

Et voilà un gâteau express réalisé en à peine 3 heures et vraiment délicieux. Il fondait dans la bouche et toutes les saveurs se mariaient à merveille. Même après une bonne grosse raclette (pas le temps de concocter un bon petit plat), le gâteau est passé tout seul. Challenge réussi!!!

Par contre, il manquait un peu de tenue car il aurait mérité de passer quelques heures de plus au frigo. Nous l'avons fini aujourd'hui, il se tenait mieux et tous ses arômes s'étaient développés. En général, quand vous faites ce genre de gâteau, préparez-le la veille et faites les finitions, glaçage ou nappage, le jour même, ils sont plus jolis.

Pour un moule à charnière de 23cm:

Le fondant au caramel beurre salé:

300g de sauce caramel au beurre salé

3 oeufs
100g de farine

Fouettez la sauce caramel avec les oeufs et ajoutez la farine.
Mélangez bien et versez dans un moule beurré de 25 cm de diamètre. Il faut que le moule du fondant soit plus grand que celui utilisé pour faire le gâteau car le fondant va se rétracter un peu en refroidissant.
Faites cuire au four 15 min à 200°C.
Laissez-le refroidir et démoulez-le pour le mettre au fond du moule à charnière.

Les poires:
5 poires

Si vous utilisez des poires au sirop, déposez les moitiés de poires sur le fondant sans trop les égoutter car le jus va imbiber le gâteau qui n'en sera que meilleur.
Si vous utilisez des poires fraîches trop fermes, coupez-les en deux et faites les pocher quelques minutes à feu doux dans un sirop (eau + sucre). Déposez-les ensuite sur le fondant.

La mousse au chocolat:
Je l'ai faite avec une ganache en pensant qu'elle se tiendrait mieux, mais cela ne change pas grand chose.
200g de chocolat noir
10 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeuf
5 blancs d'oeuf
20g de sucre

Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat préalablement haché.
Fouettez bien pour obtenir une consistance homogène et laissez refroidir.
Montez les blancs en neige et quand ils commencent à mousser versez en plusieurs fois le sucre, en l'intégrant bien à chaque fois. Les blancs doivent être lisses et brillants.
Mélangez ensuite les jaunes d'oeuf au chocolat.
Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation et versez sur les poires.
Mettez au moins 4 heures au frigo (l'idéal étant une nuit).

Le nappage au caramel chocolaté:
100g de sauce caramel au beurre salé
100g de chocolat noir
5 cl de crème liquide (seulement si votre sauce caramel est épaisse)

Faites fondre le chocolat et ajoutez le caramel et la crème.
Mélangez bien et versez sur le mousse en lissant la surface.
Saupoudrez de praliné en grains et remettez au frais 1 heure.

 

Pour servir, ôtez le cercle à charnière du moule et faites glissez le gâteau sur un plat de service.
Laissez 10 minutes à température avant de déguster.

Petits bouchons au fromage de chèvre

Qu'est-ce que c'est que ces drôles de champignons?!!! Vous allez rire mais à la base cela devaient être des mini-cannelés au fromage de chèvre, je crois que j'ai loupé mon coup!
Pour les faire, j'ai repris la base de la recette des cannelés sucrés et je l'ai arrangé un peu à ma sauce pour obtenir des cannelés apéritifs, enfin ce que je croyais. Mais en voyant la pâte sortir des moules comme une montgolfière, j'ai tout de suite vu qu'il y avait un problème. Je pense que c'est à cause de la cuisson en deux temps, fort au début et modéré après.
J'ai donc obtenu une sorte de petit bouchon moelleux et croustillant au bon goût de fromage de chèvre.
Mais comme je n'aime pas rester sur un échec je réessaierai d'en refaire avec une cuisson continue moins forte.

Pour 30 "faux" mini-cannelés:

25 cl de lait

30g de beurre

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

50g de farine

100g de fromage de chèvre (ici du crottin)

Sel, poivre

Faites bouillir le lait et ajoutez-y le beurre.

Mélangez l'oeuf, le jaune d'oeuf, la farine, le sel et le poivre.

Mettez les deux préparations avec le fromage de chèvre dans le bol d'un mixeur, et mixez pour obtenir une pâte homogène (elle est assez liquide).

Versez la pâte dans des empruntes à mini-cannelé en les remplissant au 3/4.

Faites cuire au four 10 min à 240°C, puis 25 min à 180°C. Je pense que 40 min à 200°C permettrai d'obtenir de vrais cannelés (à voir).

Laissez-les refroidir quelques minutes puis démoulez sur une grille.

Dégustez-les tièdes car froids ils sont un peu moins croustillants.

Truffes au chocolat noir intense

Pour moi décembre rime avec confection de petits chocolats. J'adore les faire moi même car je peux varier les parfums selon mes envies et c'est tellement gratifiant d'en déguster un après s'être minutieusement appliqué à le confectionner. C'est sûr qu'il ne faut pas les engloutir en une journée quand on voit le temps qu'il faut pour les faire. En tout cas, ça revient beaucoup moins cher que de les acheter, car je pense que vous l'aurez remarqué mais le prix de toutes ces petites gourmandises de noël monte en flèche depuis quelques années.
Pour les faire j'utilise du chocolat de couverture en pistoles. J'ai reçu ma commande passée par Internet ce matin, et je crois que je vais pouvoir en confectionner quelques uns: 2 kg de chocolat noir, 5 kg de chocolat au lait, 1 kg de chocolat lactée caramel et 2 kg de chocolat blanc. Ca va me tenir quelques mois!!! Bien que ça part très vite car je l'utilise aussi dans mes gâteaux et autres pâtisseries, et Mr Gourmandise a déjà plongé la main dans la grosse boite pour en engloutir une poignée.

Pour commencer, aujourd'hui je vous propose une petite recette très simple de truffes au chocolat noir. Pour faire ma ganache, j'ai utilisé le chocolat noir à 75% de cacao. Elles sont donc bien corsées et très fondantes.

Pour 25 truffes:

100g de chocolat noir

65g de crème liquide

15g de beurre

Cacao non sucré (ici "1848")

Hacher le chocolat (sauf si vous utilisez des pistoles).

Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat.

Mélangez bien pour faire fondre le chocolat et intégrez le beurre en morceaux.

Quand la préparation a refroidi, couvrez le récipient d'un film plastique et laissez prendre la ganache. Il faut environ 12 heures pour qu'elle soit parfaite, mais pour aller plus vite vous pouvez la mettre quelques heures au frigo.

Prélevez ensuite des petites boules (j'utilise une cuillère parisienne à pommes) et roulez-les dans du cacao amer.

Conservez-les à température ambiante.

Pigeon aux pommes en deux façons

Voici une recette de pigeon différente de ce que je vous avais proposé il y a quelques temps (voir ici). Cette fois je l'ai cuisiné "à la normande", avec des pommes préparées de deux façons. J'ai fait une compoté de pommes et d'oignons, et une pomme fourrée au quinoa (une petite graine cultivée en Amérique de Sud, très à la mode en ce moment), le tout servi avec une sauce au calvados.
J'ai épicé mon plat avec de la réglisse en poudre. J'avais tellement aimé son association avec la pomme et le calvados dans un gâteau précédent, que je voulais la tester dans un plat salé. Et ce fut une très bonne idée car le plat était exquis, très parfumé et savoureux. Je vais vraiment finir par ne plus avoir de remords à manger ces petites bêtes qui roucoulent sous ma fenêtre!!!

Pour 2 personnes:

1 ou 2 pigeons selon votre appétit

Faites dorer les pigeons dans une cocotte avec de l'huile puis ôtez-les.
Si vous ne prévoyez qu'un pigeon pour deux personnes, faites-le cuire entier et coupez-le en deux avant de servir.

La compotée de pommes:
2 pommes
1 petit oignon
10 g de beurre
1 c à café de réglisse en poudre

Emincez l'oignon et coupez les pommes en quartiers.
Faites revenir l'oignon dans la cocotte puis ajoutez le beurre et les pommes.
Faites cuire quelques minutes puis déposez les pigeons dessus.
Saupoudrez d'une cuillère à café de réglisse en poudre.
Couvrez et faites mijoter 15 min à feu doux.

Les pommes fourrées au quinoa:
70g de quinoa
15cl d'eau
1/4 c à café de réglisse
2 pommes

Mettez le quinoa dans l'eau froide et portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux.
Salez, ajoutez une noix de beurre et la réglisse en poudre.
Epluchez les pommes entières et videz-les avec un vide-pomme (ou à défaut un couteau, en faisant attention de pas les casser). Creusez l'intérieur par la partie supérieure et garnissez-les de quinoa.



Au bout de 15 min de cuisson des pigeons, déposez les pommes dans la cocotte.
Couvrez et laissez cuire encore 20 min à feu doux.

Otez les pigeons, les pommes fourrées et la compotée de pomme de la cocotte et répartissez dans les assiettes.

La sauce:
10 cl de crème liquide
5 cl de calvados

Versez la crème et le calvados dans la cocotte vide et faites chauffer quelques instants. J'ai rajouté un peu de maïzena (1/2 c à café) pour épaissir légèrement la sauce, mais vous pouvez la laisser liquide selon votre goût.
Versez un peu de sauce dans les assiettes et servez aussitôt.