Croissants

Tout comme la brioche, les croissants sont des choses que je fais régulièrement pour le plus grand plaisir de mes gourmands. Quoi de meilleur que de se lever le matin avec cette bonne odeur de viennoiseries qui sort du four.



Enfin je parle pour eux car moi je dois me lever pour les faire avant de pouvoir les manger!!! Mais comme je fais la traite de mes chèvres à 5h cela ne me dérange pas (je mets mes croissants à lever pendant ce temps et je peux les faire cuire en revenant).



Et surtout ça en vaut vraiment la peine, rien que pour entendre: "ils sont même meilleurs que ceux de  la boulangerie".
Mon petit secret est de les badigeonner de sirop de canne avant de les enfourner pour leur donner une surface caramélisée bien croustillante.



Pour ce qui est de la technique, il n'y a rien de bien compliqué, il faut juste pas mal de temps comme pour toute pâte feuilletée. Comptez environ 3h de levée en tout et 4h30 de repos au frais (en général je fractionne sur 2 jours comme je l'indique plus bas).



Pour 20 croissants:

20 cl de lait
12g de levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure sèche)
500g de farine
2 c à café de sel (10g)
30g de sucre
30g de beurre pommade

250g de beurre (pour le tourage)

Délayez la levure dans le lait.
Mélangez la farine, le sel, le sucre.
Incorporez le lait et le beurre et pétrissez rapidement (à la main ou au robot) pour obtenir une pâte ferme qui ne colle pas.



Couvrez le bol d'un torchon ou d'un film alimentaire et laissez lever 1h30 dans un endroit chaud (environ 25°C). La pâte doit doubler de volume.



Dégazez-la en donnant un "coup de poing"



reformez une boule et mettez-la 1h au frigo dans le bol couvert de film alimentaire.



Redégazez-la et mettez-la 30 min au congélateur pour bien la raffermir.



Farinez le plan de travail et étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large (environ 5 mm d'épaisseur).
Etalez la moitié du beurre froid (soit 125g) sur les 2/3 de la pâte.

 

Repliez la partie non-beurrée sur 1/3 beurré



puis repliez l'autre 1/3 (beurré) par dessus.



Vous obtenez un rectangle à 3 épaisseurs.



Enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le 30 min au congélateur puis 1h au frigo.
Etalez à nouveau la pâte en un rectangle et étalez le reste du beurre (125g) sur les 2/3 comme précédemment.



Repliez comme précédemment et remettez 30 min au congélateur et 1h au frigo.

Etalez cette fois la pâte en un très grand rectangle de 3 mm d'épaisseur.
Coupez-le en 2 dans la hauteur.
Coupez ensuite des triangles de 14 cm de large et faites une petite entaille à la base.



Roulez les croissants et déposez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant.



Si vous voulez les manger le lendemain, mettez-les au frigo recouvert de film alimentaire et faites la suite le lendemain (de même vous pouvez les congeler crus pour les manger dans le mois. Dans ce cas, faites-les décongeler au frigo avant de faire la suite).

Laissez les gonfler pendant 1h30 dans un endroit chaud, ils doivent doubler de volume.



Badigeonnez-les soit à l'oeuf battu soit comme moi au sirop de canne (ou encore à l'eau sucrée).
Faites les cuire dans un four bien chaud pendant 20 min à 180°C (chaleur tournante).
Laissez-les refroidir sur une grille.



Comme toutes viennoiseries, ils sont meilleurs le jour même mais vous pouvez les conserver dans une boite hermétique.