Voici le gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de mon cher et tendre Mr Gourmandise. Comme il voulait un dessert léger et fruité, j'ai eu l'idée d'associer la pomme et le cassis. J'ai donc fait une mousse au cassis que j'ai posée sur une panna cotta à la vanille et des pommes cuites et marinées au Pommeau. Le tout supporté par un biscuit dacquois aux amandes croquant et fondant à coeur.
La déco en chocolat blanc m'a servie de support pour offrir son cadeau à mon chéri?!!! (je viens de m'apercevoir que j'avais oublié le "k" à week-end, on va dire que c'était sous le coup de l'émotion!).
Quant aux meringues du contour, ce sont des bâtonnets de meringue suisse séchée au four.
L'ensemble était vraiment délicieux et léger, même après un repas très copieux.
Pour un cercle de 26x8 (soit 16 personnes):
La dacquoise amande:
4 blancs d'oeuf
40g de sucre poudre
120g de sucre glace
110g de poudre d'amande
Monter les blancs en neige et incorporez en 3 fois le sucre en poudre en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une meringue souple.
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande et incorporez-les délicatement aux blancs pour obtenir une pâte souple et homogène.
Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et étalez la pâte uniformément. Vous pouvez vous aider d'une poche à douille en coulant la pâte en spirale.
Saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre glace et laisser sécher 10 min. Re-saupoudrez d'une autre cuillère et refaites sécher 10 min.
Faites cuire au four 40 min à 150°C.
Laissez tiédir, ôter le cercle et décollez délicatement le biscuit.
Posez-le sur une grille et remettez-le 5 min au four à 180°C pour sécher le dessous.
Laissez-le ensuite complètement refroidir et mettez-le dans le plat de service.
Les pommes:
4 pommes
15 cl de Pommeau
100g de sucre
1 gousse de vanille
100g de confiture de cassis
Epluchez les pommes et coupez les quartiers en fines tranches.
Faites chauffer le Pommeau avec le sucre et la vanille fendue en 2.
Ajoutez les tranches de pommes et faites cuire 10 min à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Otez du feu et laissez refroidir dans le jus.
Remettez le cercle propre autour du biscuit dans le plat.
Répartissez ensuite les tranches sur le biscuit et nappez de confiture de cassis diluée avec 2 c à soupe de jus au Pommeau.
La panna cotta:
1 gousse de vanille
40 cl de crème liquide
30 cl de lait
100g de sucre
4 feuilles de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau et égouttez-la.
Faites bouillir le lait et faites infuser 10 min la vanille coupez en 2.
Grattez l'intérieur des gousses pour récupérer les graines et ôtez les gousses.
Ajoutez la crème et le sucre et faites chauffer.
Otez du feu et faites-y dissoudre la gélatine en fouettant bien.
Laissez refroidir et verser sur les pommes.
Mettez 2 heures au frigo.
La mousse cassis:
500g de purée cassis
200g de sucre
250g de ricotta
5 oeufs (jaunes et blancs séparés)
4 feuilles de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
Mélangez 160g de sucre avec les jaunes d'oeuf, puis ajoutez la purée de cassis.
Faites chauffez 2 min à feu moyen et incorporez hors du feu la gélatine égouttée.
Mettez dans un saladier et fouettez avec la ricotta.
Montez les blancs en neige et quand il commence à prendre ajoutez progressivement les 40 g de sucre restants jusqu'à ce qu'ils forment des becs.
Incorporez délicatement à la crème de cassis et versez la mousse sur la panna cotta.
Mettez 4h au frigo (ou la nuit).
Pour servir:
Otez délicatement le cercle en passant une lame de couteau autour.
Je l'ai décoré avec une fine plaque de chocolat blanc coulée dans un cercle en forme de coeur.
J'ai mis tout autour des meringues faites avec une base de meringue suisse comme ici.
Servez aussitôt.
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