Voici un petit dessert très gourmand et finalement assez facile à réaliser. Il demande juste un peu de temps car il y a beaucoup de préparations: une pâte brisée sucrée, des poires pochées au baileys, un caramel au baileys, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté, et un sorbet à la poire.
Tout un programme pour un résultat qui en vaut vraiment la peine.
L'ensemble était absolument divin avec tout un éventail de textures et de saveurs qui ont formé un heureux mariage.
Pour 6 personnes:
La pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
75g de sucre
3 cl d'eau
1 pincée de vanille en poudre
Mélangez la farine, le beurre en morceaux, le sucre et la vanille en sablant entre vos doigts.
Ajoutez l'eau et formez une boule sans trop pétrir.
Mettez 1 heure au frigo.
Etalez la pâte et coupez 6 rectangles (environ 12x8).
Posez-les sur une plaque de cuisson et faites cuire au four 20 min à 200°C.
La mousse au chocolat:
200g de chocolat noir
4 blancs d'oeuf
2 jaunes d'oeuf
20g de sucre
Faites fondre le chocolat et laissez tiédir.
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre pour les serrer (il doivent être brillants).
Mélangez les jaunes d'oeuf au chocolat, puis incorporez délicatement les blancs en neige.
Versez dans une poche à douille et mettez au frigo 1 nuit.
Les poires pochées:
3 poires
10 cl de baileys
1 gousse de vanille
50cl d'eau (quantité à adapter en fonction de la largeur de votre casserole, car les poires doivent être totalement immergées)
150g de sucre (idem)
Epluchez les poires en gardant la queue.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée.
Laisser bouillonner 15 minutes et ajoutez le baileys.
Immerger les poires en position verticale et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Laissez-les refroidir dans le sirop.
Coupez-les en 2 et ôtez les pépins.
Conservez 20 cl de sirop pour le sorbet.
Le caramel:
50g de sucre
5 cl de crème liquide
10g de beurre
2 c à soupe de baileys
Faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il colore (caramélise).
Hors du feu, ajoutez la crème chaude et le beurre en morceaux.
Mélangez bien et ajoutez le baileys.
Faites chauffer quelques minutes jusqu'à ce que le caramel épaississe un peu.
Le praliné feuilleté:
40g de pralinoise
10g de gavottes ou crêpes dentelles (1 étuis)
Faites fondre la pralinoise et ajoutez les gavottes émiettées.
Mélangez bien et remplissez la cavité des demi-poires.
Laissez refroidir.
Le sorbet:
4 poires bien mûres20 cl de sirop de pochage des poires (à défaut, préparez un sirop comme pour les poires pochées)
1 blanc d’œuf
Epluchez les poires et coupez-les en morceaux.
Verser le sirop dessus et mixez.
Battre le blanc en neige et mélangez délicatement à la purée de poires. Cela permet d'aérer le sorbet.
Versez dans la sorbetière et turbinez.
Répartissez dans des empruntes silicone (coeur savarin pour moi).
Vous pouvez également mettre le sorbet dans un récipient et former des boules au moment de servir.
Conservez au congélateur.
Le montage:
Déposez un fond de tarte dans chaque assiette.
Posez une demi-poire garnie de praliné dessus.
Décorez avec de la mousse au chocolat autour et un peu de sauce caramel dessus.
Dressez dans l'assiette un coeur au sorbet de poires décoré d'un peu de caramel, un peu de mousse au chocolat et du caramel.
Servez aussitôt.
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