Je vous propose aujourd'hui une petite entrée que j'ai servie lors d'un repas avec des amis. L'assiette se compose d'une galette de saumon et poireau, d'une brochette de moules et poitrine et d'une émulsion poireau, poitrine et cumin. L'alliance des saveurs nous a beaucoup plus et l'émulsion relève bien la galette de saumon.
Le dressage de l'assiette est quelque peu sommaire, j'ai été un peu prise de court car cela refroidit assez vite. Mais bon, nous nous sommes tout de même régalés.
Pour 4 personnes:
La galette de saumon, poireau:
150g de pavé saumon
50g de poireau
1 oeuf
25g de farine
20g de crème fraîche
20g de gruyère râpé
1 pincée de sel
1/4 de c à café de paprika
Faites cuire le pavé de saumon ( pour moi 2 min 30 au micro-ondes) et émiettez-le à la fourchette.
Faites cuire le poireau ( pour moi 15 min à la cocotte minute) et hachez-le.
Mélangez les autres ingrédients ensemble puis ajoutez le saumon et le poireau.
Faites cuire dans une poêle huilée en répartissant la préparation dans 4 cercles en inox (ou en formant des petits tas que vous aplatirez). Laissez bien cuire chaque face jusqu'à ce que les galettes soient croustillantes.
La brochette de moules, poitrine:
20 moules
2 tranches épaisses de poitrine de porc
Thym
Chapelure
Huile d'olive
Faites cuire les moules et enlevez-les de leurs coquilles.
Tranchez 16 lardons dans la poitrine (gardez le reste pour l'émulsion) et faites les cuire à la poêle.
Sur un pic en bois de 15 cm, enfilez 5 moules et 4 poitrines en alternance.
Badigeonnez chaque brochette d'huile d'olive, et saupoudrez de thym et de chapelure.
Passez-les à la poêle pour les paner un peu.
L'émulsion poitrine, poireau, cumin:
150g de blanc de poireau (je l'avais réservé dans le brin qui m'a servi pour les galettes)
25g de poitrine (le reste des tranches utilisées pour les brochettes)
1 pincée de cumin
20 cl de crème liquide entière
Faites cuire le poireau et la poitrine puis mixez très finement.
Ajoutez la crème liquide et passez au chinois.
Ajoutez le cumin et réchauffez un peu avant de mettre dans le siphon. Si vous ne servez pas aussitôt, mettez le siphon au bain-marie jusqu'à son utilisation.(Pour ceux qui n'ont pas de siphon vous pouvez fouetter la crème liquide avec la crème de poireau-poitrine filtrée. Le résultat sera moins aéré mais cela ne changera rien au goût).
Dans une assiette, dressez une galette de saumon et une brochette de moules, puis siphonnez un peu d'émulsion et servez aussitôt.
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