Bavarois à la fraise, framboise et chocolat blanc

 

Aujourd'hui, j'ai eu envie de réaliser un gâteau avec les dernières fraises du jardin.
Je suis partie sur la base d'un bavarois, mais comme c'est un peu écoeurant à la fin d'un repas copieux, j'ai remplacé la crème fouettée par du fromage blanc.
Le gâteau se compose d'une pâte biscuitée à base de palets bretons, d'une mousse de chocolat blanc dans laquelle j'ai inséré des framboises, d'une mousse à la fraise, et d'un nappage à la framboise.
Le résultat est très agréable et harmonieux grâce à la légèreté des mousses, et la douceur du chocolat blanc est bien contrastée par l'acidité des fruits.

Pour un moule de 24 cm de diamètre soit 8 personnes:

Les palets bretons :

1 jaune d'œuf

50g de sucre

50g de beurre

100g de farine

1/4 de sachet levure

Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Ajoutez le beurre mou et incorporez-le au fouet.
Versez la farine et la levure et mélangez à la main pour obtenir une pâte homogène.
Roulez la pâte en boudin et mettez-la 1 heure au frigo pour qu'elle durcisse.
Coupez des tronçons de 5 mm d'épaisseur et posez-les sur une plaque à pâtisserie.
Cuisez 15 min à 180°C dans un four préchauffé, et laissez refroidir sur une grille.

La base du gâteau :

220g de palets bretons

25g de noix de coco

75g de beurre

Ecrasez les palets bretons et mélangez-les avec la noix de coco.
Faites fondre le beurre et mélangez-le à la préparation.

Etalez la pâte dans un moule à charnière en tassant bien.

Mettez au frigo 30 min.

La mousse au chocolat blanc :

100g de fromage blanc

3cl d'eau

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc
1 blanc d’œuf
10g de sucre

Une cinquantaine de framboises (si vous utilisez des framboises congelées, ne les décongelez pas)

Faites ramollir la feuille de gélatine quelques minutes dans de l'eau, puis faites-la dissoudre dans 3 cl d'eau bouillante.

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez l'eau avec la gélatine. Mélangez bien.

Ajoutez le fromage blanc et fouettez pour avoir un mélange homogène.

Montez le blanc en neige et quand il commence à prendre ajoutez les 10g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il forme des becs.
Incorporez-le à la préparation au chocolat blanc à l'aide d'une maryse (spatule souple).
Versez sur la base du gâteau et répartissez les framboises en les enfonçant dans la mousse.

Remettez au frigo pendant 1 heure environ pour que la mousse soit bien prise.

La mousse à la fraise :

300g de fromage blanc

350g de fraises

60g de sucre

5 cl d'eau

3 feuilles de gélatine

2 blancs d’œuf + 20g de sucre

Faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l'eau.

Faites bouillir 5 cl d'eau avec les 60g de sucre puis faites-y dissoudre la gélatine.

Mixez les fraises et mélangez-les au fromage blanc.

Versez l'eau sucrée et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

Montez les blancs en neige et quand ils commencent à prendre ajoutez les 20g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils forment des becs.
Incorporez-les à la préparation aux fraises à l'aide d'une maryse (spatule souple).

Versez sur la mousse au chocolat blanc et remettez au frigo 1 heure.

Le gélifié de framboise:

250g de purée de framboises (framboises mixées et filtrées)

10cl d'eau
50g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l'eau.

Faites bouillir la purée de framboise avec l'eau et le sucre et faites-y dissoudre la gélatine.

Mélangez bien et versez sur la mousse à la fraise.

Mettez le gâteau 1 heure au frigo.

Pour servir, ouvrez la charnière du moule et ôtez le cercle.
Faites glisser le gâteau dans un plat.
Vous pouvez le décorer avec des copeaux de chocolat blanc et quelques fraises (sauf si vous avez une petite chippie qui passe par là et s'engloutie tout le bol de fraises prévu pour la déco!!!).