Depuis longtemps je teste la multitude de recettes de canelés qu'il peut exister. Elles ont toutes le même mode de préparation et de cuisson, mais en terme d'ingrédients, ou plutôt de dosage, il y a un peu de tout.
Après en avoir essayées plusieurs qui utilisaient plus ou moins de lait ou de farine, ou qui incorporaient ou non des oeufs entiers, j'ai enfin trouvé celle qui me convient parfaitement.
Les canelés sont bien croustillants avec une texture fondante et légère.
Ceux qui contiennent un oeuf entier en plus sont un peu plus lourds avec une texture plus compacte (proche de celle des clafoutis).
D'ailleurs les "bonnes soeurs" qui les ont inventés au 18ème siècle sous le nom de "canelas", n'utilisaient que les jaunes. Elles les récupéraient aux négociants en vin qui utilisaient les blancs pour filtrer les impuretés du vin. C'est fou ce qu'on apprend en faisant quelques recherches. Mais je n'ai pas réussi à retrouver la recette d'origine.
Pour 15 canelés:
50cl de lait
125g de farine
250g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
5 cl de rhum
30g de beurre
Fendez les gousses de vanille et grattez-les pour libérer les graines.
Mettez le tout dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Laissez refroidir et ôtez les gousses.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Mélangez le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs.
Ajoutez le beurre et le rhum, puis le lait vanillé.
Mélangez bien et couvrez le récipient d'un film alimentaire.
Laissez la préparation reposer au frigo pendant 24 h (48h maxi).
Remplissez les moules à canelés aux 3/4 (beurrez-les s'ils ne sont pas en silicone).
Faites cuire au four 5 min à 240°C puis 1 heure à 200°C.
Démoulez-les aussitôt en retournant les moules d'un coup, et laissez refroidir sur une grille.
Dégustez-les froid pour avoir ce côté caramélisé recherché.
Le lendemain, s'ils ont ramolli, repassez-les quelques instants au four.
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