Après les pâtés et les rillettes, je vous propose aujourd'hui ma recette de mousse de foie. Je l'ai faite avec des foies de lapins (forcement après la chair et les carcasses, il fallait bien utiliser les abats), et quelques foies de volaille. C'est vraiment très simple et rapide à faire. Il faut juste s'y prendre à l'avance pour mettre à mariner les foies.
La mousse est légère et fondante et justement relevée. La mienne avait un goût assez prononcé de foie car je l'ai faite avec des foies de lapins sauvages. Mais vous pouvez n'utiliser que des foies de volailles pour un goût plus doux.
Pour 1 kilo de mousse de foie:
500g de foie (ici 3/4 lapin et 1/4 volaille)
15 cl de porto
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 oignon
3 gousses d'ail
2 c à soupe de graisse de canard
200g de beurre
10 cl de crème épaisse
2 c à café de sel
1/4 c à café de poivre
Nettoyez bien les foies en enlevant bien tous les petits filaments blancs.
Mettez-les ensuite à mariner dans le porto avec le bouquet garni pendant 12 heures.
Le lendemain, égouttez-les foies et réservez le porto de la marinade pour la suite.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans la graisse de canard puis ajoutez les foies.
Faites les cuire quelques minutes en les gardant tendres et un peu rosés, puis retirez-les.
Déglacez la poêle avec le porto de la marinade et faites réduire le jus de moitié.
Mettez l'ensemble avec les foies, le beurre, la crème, le sel et le poivre dans un robot et mixez pour obtenir une consistance lisse. Au besoin, passez au tamis pour éliminer les grumeaux.
Répartissez ensuite dans des petites terrines ou des pots et mettez au frigo au moins une heure avant de déguster.
Vous pouvez également les congeler. Dans ce cas, refaites-les fondre et remettez-les au frigo avant de les manger, elles seront meilleures.
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