Mille-feuille betterave-fromage de chèvre, flan au magret de canard séché

Encore une fois, cette petite entrée est une façon de faire manger à monsieur Gourmandise quelque chose qu'il n'aime pas trop: la betterave. Pour mieux faire passer la chose, je l'ai agrémentée de fromage de chèvre, qu'il adore, et de magret séché. Malgré tous mes efforts, il a apprécié "sans plus" le plat. Heureusement, mes invités ont bien aimé l'association des goûts et les différentes textures. Ce fut une entrée fraîche, légère et goûteuse.

 

Pour 4 personnes:

Le mille-feuille de betterave:
2 betteraves longues (plus ou moins selon leur grosseur)
1 crottin de chèvre assez ferme

Faites cuire les betteraves 30 min en cocotte minute et épluchez-les.
Coupez-les en tranches d'environ 5mm et salez-les (je ne l'avais pas fait, on a du remettre du sel après).
Coupez le crottin en très fine lamelles d'environ 1 à 2 mm (avec une mandoline, c'est plus facile).
Superposez en les alternant quatre rondelles de betterave et trois tranches de chèvre.

La mousse de chèvre:
5 cl de crème liquide
70g de chèvre frais
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
Faites chauffer la crème et faites-y dissoudre la gélatine.
Ajoutez le fromage de chèvre, mélangez bien et versez dans le siphon.
Percutez une cartouche de gaz et mettez au frigo au moins 2 heures.
Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au chèvre frais (j'utilise souvent le siphon car les mousses sont plus légères et aérées, et il faut bien le rentabiliser!).

Les chips de magret séché:
Disposez 4 tranches de magret de canard séché sur une plaque et mettez-les 10 min au four à 180°C.
Sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.

Les flans de magret séché:
10 cl de lait concentré non sucré
1 oeuf
5 g de maïzena
30g de magret de canard séché
1 petite échalote

Mélangez l'oeuf et la maïzena, et ajoutez le lait concentré.
Mixez les tranches de magret et l'échalote, puis ajoutez-les à la préparation.
Versez dans des moules à mini cannelés ou autres mini moules.
Faites cuire 30 min à 150°C.
Laissez refroidir et démoulez-les.



La vinaigrette de framboise:
2 c à soupe d'huile de noisette (ou de noix)
2 c à soupe de vinaigre de framboise
1 pincée de sel

Pour servir:

Déposez un mille-feuille de betterave dans chaque assiette et arrosez d'une cuillère à café de vinaigrette de framboise. Siphonnez un peu de mousse de chèvre sur le dessus et placez une chips de magret séché.

Disposez un flan de chaque côté du mille-feuille et décorez-les d'un morceau de noix.

Servez aussitôt.