Après avoir lu dans un magazine tous les mérites d'une cuisson basse température pour les viandes, j'ai voulu essayer.
Le principe est de les faire cuire à une température inférieure à 100°C pour que la chair avoisine les 60°C. Cette cuisson douce rend la viande particulièrement tendre et fondante.
J'ai longtemps hésité à cuire mon poulet entier, car cette cuisson est très longue. Il disait que pour une volaille, il fallait environ 2h30. Mais mon poulet était assez gros (ceux de belle-maman n'ont rien à voir avec les "industriels"), je me suis donc basée sur 3h de cuisson.
Et pour parfumer sa chair et la rendre encore plus moelleuse, j'ai fourré mon poulet d'une farce au gorgonzola et à la ricotta, dans laquelle j'ai ajouté quelques champignons et noix.
Et pour rester dans l'esprit italien, je l'ai servi avec un risotto aux champignons.
L'ensemble était un vrai régal, avec des associations très savoureuses. Autant la viande que le risotto fondait dans la bouche. Je ne regrette pas d'avoir fait tourner mon four pendant 3 heures!
Pour 6 personnes:
1 poulet
40 cl de bouillon de volaille (1 cube)
10 cl de vin blanc
une douzaine de champignons
3 échalotes
2 c à soupe de noix
200g de ricotta
200g de gorgonzola
Faites revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les champignons coupés en très petits morceaux. Faites cuire à feu moyen-fort jusqu'à évaporation de toute l'eau rendue.
Ajoutez les noix hachées grossièrement, le gorgonzola en morceaux et la ricotta.
Fourrez le poulet de cette préparation (je l'ai fait la veille et mis le tout au frigo, car je n'avais pas le temps de le préparer le matin, sachant qu'il faillait 3 heures de cuisson ensuite).
Mettez le poulet dans un plat, sur le ventre pour ne pas que la farce ressorte trop (vous pouvez également recoudre son orifice).
Ajoutez le bouillon et le vin blanc, et faites cuire 3 heures à 90°C.
Je l'ai fini 15 min sous le grill, en le retournant, pour que la peau soit bien dorée.
Récupérez ensuite la farce du poulet et mettez-la dans une casserole avec le jus du plat.
Faites chauffer jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse.
Le risotto aux champignons:
250g de riz à risotto
1 litre de bouillon de volaille (1 cube)
10 cl de vin blanc
1 oignon
1 échalote
800g de champignons de Paris
50g de parmesan
40g de beurre
Faites chauffer le bouillon et maintenez-le au chaud.
Faites revenir l'oignon émincé dans de l'huile d'olive (dans une sauteuse ou une casserole) et ajoutez le riz en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Versez le bouillon, louche par louche, en remuant constamment et en attendant que le riz ai absorbé le bouillon avant d'en remettre (il faut en moyenne 15 à 20 min en tout).
Pendant ce temps, faites revenir l'échalote dans de l'huile d'olive et ajoutez les champignons émincés. Faites les cuire jusqu'à évaporation complète du jus. Salez et poivrez.
Quand le riz est cuit, ajoutez les champignons, le beurre et le parmesan. Couvrez 1 minute pour les faire fondre, puis mélangez avec une fourchette pour éviter l'agglomération des grains.
Pour servir:
Coupez le poulet en morceaux et répartissez-les dans les assiettes avec un peu de sauce.
Servez aussitôt avec le risotto aux champignons.
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