Voici la bûche que j'ai faite pour le repas de noël chez mes beaux-parents. Elle se compose d'un biscuit moelleux au cacao et aux amandes sur lequel j'ai déposé de fines tranches de poires au sirop nappées d'une ganache au caramel, le tout recouvert d'une mousse au caramel salé avec un coeur de poires. Je l'ai décorée avec des chocolats fourrés au caramel salé.
Tout le monde s'est régalé et a bien apprécié l'association des saveurs. Il faut dire que j'étais à peu près sûr des accords car je les avais déjà testés dans un précédent gâteau mais sous une forme complètement différente.
Par contre, n'ayant pas de moule à bûche, j'ai utilisé un moule à cake pour réaliser la mousse.
Il faudra que je pense à en commander un au père-noël l'année prochaine.
J'ai fait une version individuelle en dôme pour pouvoir prendre des photos de coupe.
Cela aurait été dommage d'abîmer la bûche avant de l'emmener au repas! Et ça m'a en plus permis d'y goûter avant!!!
Pour une bûche de 26x10 cm:
L'insert de poires:
3 poires au sirop
Coupez les poires en petits morceaux et déposez-les sur un film alimentaire.
Roulez en fermant le film pour former un boudin de poires de la longueur de la bûche (26 cm).
Mettez au congélateur pendant 2 heures.
La mousse caramel:
300g de sauce caramel au beurre salé
250g de mascarpone
100g de ricotta
3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
3 c à soupe de sucre glace
4 feuilles de gélatine + 2 c à soupe d'eau
Fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de sucre glace, puis ajoutez la sauce caramel.
Mélangez l'ensemble avec le mascarpone en fouettant longuement au batteur (5 minutes) pour que la préparation épaississe.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau, puis faites-la dissoudre dans 2 c à soupes d'eau bouillante.
Mélangez-la à la crème mascarpone puis ajoutez la ricotta.
Montez les blancs en neige avec 1 c à soupe de sucre glace, puis incorporez-les délicatement à la préparation.
Versez dans un moule à bûche ou à cake.
Mettez 30 min au frigo pour que la mousse commence à prendre.
Insérez le rouleau de poires encore congelé, en l'enfonçant à la moitié.
Egalisez bien la surface de la mousse et mettez au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 3 heures).
Le biscuit moelleux:
2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
60g de sucre
10g de maïzena
20g de cacao amer
1/2 c à café de levure
20g d'amande en poudre
30g d'amandes hachées grossièrement
Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Mélangez la maïzena, la levure, le cacao et la poudre d'amandes.
Versez le mélange sur les jaunes d'oeuf en fouettant au batteur électrique car la préparation est assez épaisse.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporez-en 1/3 à la préparation précédente en mélangeant énergiquement pour assouplir la masse, puis les 2/3 restant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Incorporez ensuite les amandes hachées.
Pour la cuisson, 2 solutions:
-soit un moule rectangulaire d'environ 26x 10 (si il est un peu plus grand, vous pourrez toujours recouper le biscuit aux bonnes dimensions), beurré et fariné (pour faciliter le démoulage)
-soit un cadre rectangle réglable posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Versez la préparation, soit dans le moule, soit dans le cadre, et faites cuire au four 20 min à 180°C.
Laissez refroidir et démoulez. Vous pouvez alors rectifier les dimensions si nécessaire.
La ganache au caramel salée et les poires:
A faire le lendemain (avant de démouler la mousse congelée)
20g de chocolat blanc
100g de sauce caramel au beurre salé
2 poires au sirop
Faites chauffer la sauce caramel et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Coupez les poires en fines tranches et répartissez-les sur le biscuit.
Recouvrez-les de ganache au caramel.
Démoulez la mousse congelée et posez-la sur les poires.
Laissez décongeler au frigo (il faut environ 2 heures).
Les chocolats fourrés au caramel:
J'ai repris ma recette de chocolat au lait fourré au caramel que j'ai réalisée dans des moules à chocolat en forme de feuilles.
Décorez la bûche avec les chocolats en les enfonçant très légèrement dans la mousse.
Réservez au frigo jusqu'au moment de la déguster.
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